Escandallo. Qué es. Cómo hacerlo. Cálculos.

¿Qué es el escandallo?

El escandallo es una forma de averiguar, una herramienta que nos ayudará y orientará en saber cuál es el precio final de un plato de nuestro restaurante, lo que nos cuesta a nosotros su elaboración, para poder saber cuánto debemos de cobrar a nuestro cliente por dicho plato.

Nos proporciona información de lo que nos cuesta los productos e ingredientes utilizados, y, después de varios cálculos nos dará un resultado matemático para evitar la pérdida de dinero cuando lo elaboramos y nos ayude a saber cuánto cobrar por dicho plato.

Es un cálculo muy común y ampliamente utilizado en las cocinas. Todos los empleados en la cocina deben de conocer y saber hacer.

¿Es necesario?

Quizás no obligatorio, necesario, diría que sí. Al menos para evitar acciones que provoquen pérdidas. Es una forma de saber rápidamente, aunque los cálculos nos lleven tiempo, de saber cuál de nuestros platos del menú es más acertado y nos deja mayor beneficio.

Al mismo tiempo que sabemos cuál plato nos deja mayor beneficio, también sabremos cuál de ellos nos deja menos.

Es una forma de saber de manera muy rápida por parte de la propiedad el hotel o restaurante, cuánto les cuesta a ellos elaborar un plato, en cuanto pueden venderlo y así, conocer los beneficios.

Cómo hacer un escandallo de cocina

Bueno, aunque existen diversas aplicaciones que nos hacen la vida más fácil, para esta finalidad también hay alguna aplicación para móvil o tablet. Sin embargo, yo, prefiero el Excel o una hoja de cálculo, puede ser la que ofrece Google, Zoho…

Si vas a decidirte por la hoja de cálculo

Vete creando paso a paso todos los campos que vas a necesitar, en mi caso, te dejo una imagen, verás que he puesto el ingrediente, luego el peso bruto, el peso neto (después de la merma), he especificado la merma (aunque te la puedes saltar), precio unitario y el precio total.

Puede parecer confuso, difícil, pero créeme, no lo es tanto.

Seguimos:

Cuando tengas todos los ingredientes ordenados uno debajo de otro, vamos a la columna siguiente y ponemos el peso bruto del producto a utilizar y así en todos, luego el peso neto (este se cálcula teniendo en cuenta la merma), luego la merma (si no la sabes, déjala), precio unitario con todos los ingredientes (debieran de ser lo más precisos posible) y el precio total, este es el que se utiliza para los cálculos por plato.

La merma, comentaba más arriba, que si no se conoce no importa, ya que los cálculos se van a hacer en base al peso bruto, fíjate, por ejemplo, en la carne, son 2 kilogramos a 7 euros el kilogramo, y el precio total se especifica como 14 euros. Por tanto, la merma no la tenemos en cuenta.

Finalmente, solo resta hacer los cálculos por plato, dividiendo todo el total que hemos hecho en la tartera, por los platos que sacas de ahí.  En el ejemplo, sacaríamos 5 platos.

No hace falta decir, que cuánto más exacto sean los precios unitarios, más exactos serán los totales.

Aunque para ser estrictos y el escandallo quede bien hecho, hay que incluir todos los ingredientes de la receta, aceite, especias, etc. pero hay ingredientes, como la sal, que vale 20 céntimos el kilo, no hace falta prorratearla en el escandallo, al menos yo no lo hago, ya que es un gasto muy pequeño para tenerlo en cuenta. Fíjate que sale a 0,0002 euros por gramo. Son cantidades muy pequeñas y se puedes despreciar.

Algo similar podemos hacer con los pimentones o colorantes artificiales. Estos gastos se deben de tener en cuenta en los gastos al mes, junto con la sal, orégano, perejil… y otras especias que usemos. Podemos calcular el coste total por mes y dividirlo por los platos que preparamos en el mes, el resultante, se lo podemos añadir a cada plato como un extra.

¿Quién hace el escandallo?

Aunque suele hacerlo el cocinero jefe, puede hacerlo un ayudante o cualquier persona que trabaje en la cocina y que tenga acceso a las facturas y/o albaranes de los gastos de la cocina.

¿Cada cuánto tiempo se hace el escandallo?

Siempre que varíe por cantidades utilizadas en su elaboración o bien siempre que varíe el precio unitario por ingrediente. Hay ingredientes que cuestan siempre lo mismo, sin embargo, hay ingredientes que varían dependiendo de la época del año, si son productos de temporada o si son de fuera… Bueno ahí cada uno. Por eso aconsejo usar una hoja de cálculo, así es muy fácil, ya que solo se cambia lo que se necesita, el resto del escandallo, queda igual. Al cambiar un precio, ya varía todo lo demás, ya que la hoja de cálculo, lo recalcula.

Si en algo te puedo ayudar, ya sabes…
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Muchas gracias por leerme! 🙂